Receta de kimchi tradicional: Descubre todos sus secretos.

¿Quieres saber cómo hacer Kimchi casero?

Esta la receta de Kimchi Coreano Tradicional (김치 – ‘kim chee‘) es algo trabajosa pero relativamente fácil de hacer.

Te explicamos cómo es la auténtica receta coreana para hacer kimchi tal y como lo elaboran en los hogares coreanos para que tu lo puedas replicar y así disfrutar de esta maravillosa comida coreana sin salir de tu casa.

Esta receta de kimchi está hecha con baechu (배추), conocido como repollo napa, de ahí el nombre baechu kimchi. Debido a que el repollo se mantiene intacto en la cabeza cuando se corta, también se lo conoce como pogi kimchi (포기김치). Pogi significa “cabeza” de un vegetal.

A fines del otoño, los hogares coreanos preparan este tipo de kimchi en grandes cantidades para su kimjang (o gimajang, 김장), un evento anual de elaboración de kimchi en preparación para los meses fríos. 

En los hogares coreanos, nunca puede haber demasiado. 

Muchos platos coreanos se preparan con kimchi bien fermentado, como 

  • Jjigae , 
  • Mandu , 
  • Bibim guksu , 
  • Kimchijeon , 
  • Dubu kimchi ,
  • etc.

Está hecho principalmente con ingredientes como el repollo y otros ingredientes como ajo, gochugaru (chile coreano), jengibre, salsa de pescado, glutamato de arroz y sal.

Tiene un sabor picante y ácido, y se usa para acompañar los platos principales o como guarnición en conjunto con otros alimentos.

El kimchi fermentado es puro UMAMI.

Como curiosidad, cabe destacar que la mayoría de las familias coreanas hacen su propio kimchi e incluso poseen neveras especiales que les permiten controlar la fermentación en grandes cantidades. Como toda receta «familiar» existen variaciones a la hora de elaborar el kimchi. Hay quienes dejan la col prácticamente entera, quienes no le ponen zanahoria o no hacen la pasta de arroz, por citar algunos ejemplos.

A la hora de elaborar el kimchi, hay ingredientes que no son tan comunes en las estanterías de un supermercado normal y corriente. No obstante, no te costará nada conseguirlos si te acercas a una tienda de productos asiáticos. Allí, con toda seguridad lo tienen todo, aunque otra opción es pedir los ingredientes menos comunes por Internet. Pero si quieres adquirir todo en tu tienda habitual, aquí te contamos las mejores alternativas a los ingredientes «raros».

Si no consigues hacerte con la col china, puedes usar la col lisa, mucho más fácil de encontrar. De los otros ingredientes, cabe destacar el gochugaru, que no es más que guindilla coreana en polvo. Esta la puedes sustituir por pimentón picante. Si bien es cierto que el sabor cambia un poco, le estarás dando un toque autóctono. Por otro lado, también tenemos la salsa de pescado, un condimento bastante exótico a nuestros ojos pero que podemos sustituir por unos 4 o 5 filetes de anchoa que trituraremos junto a la cebolla, aunque otra opción es directamente no ponérselo. Por último, el rábano daikon se puede sustituir por cualquier tipo de nabo u otro rábano.

Su sabor es picante, aunque puede variar el grado en función de los días que lo tengas fermentando, a más días de reposo, más fuerte es su sabor. Y, si todavía no lo has probado pero no te atreves a hacerlo en casa, es frecuente encontrarlo en restaurantes coreanos pues es uno de los imprescindibles.

El gochugaru de buena calidad marca una gran diferencia en el kimchi. Además de gochugaru (고추가루, hojuelas de chile rojo coreano), ajo y jengibre, las recetas de kimchi generalmente requieren varios jeotgal (젓갈, mariscos salados) por la acritud y profundidad de los sabores distintivos y para ayudar al proceso de fermentación. Saeujeot (새우젓, camarones salados) y myulchiaekjeot (멸치액젓, salsa de pescado hecha con anchoas) son los más comunes. Lea más sobre estos ingredientes en mi Ingredientes de condimentos de despensa coreana .

A veces, también uso camarones frescos, que es el ingrediente secreto de mi madre para agregar frescura adicional al sabor del kimchi. Si no puede encontrar saeujeot en su área, considere usar camarones crudos en su lugar.

Si quieres hacer kimchi vegano, evita los camarones y cambia la salsa de pescado por salsa de soya para sopa (gukganjang, 국간장). O simplemente echa un vistazo a mi receta vegana de kimchi .

Ingredientes

En la receta coreana hay algunos ingredientes que no son tan comunes y no los encontrarás fácilmente.

Los fundamentos del kimchi

Lo importante para elaborar el kimchi es tener claro la proporción de sal que hay que añadir a los vegetales para que se produzca la lactofermentación que permite, como en los yogures, que los microorganismos transformen los vegetales y garanticen su conservación en buen estado durante meses.

“Básicamente, la filosofía reside en saber cómo poner esa sal para que mate a los microorganismos que no nos interesan y los que acidifican crezcan”, explica Ruiz. “En Corea ponían sal a la col, luego la quitaban, y hacían el kimchi. A nosotros nos gusta combinar las verduras con la sal justa que necesitas para que no quede ni muy salado ni soso, pero usamos harina de arroz para que quede mejor ligado”.

Fermentar – Fundamentos y técnicas de un arte milenario: Una guía técnica y práctica para elaborar tus propios fermentados

Ruiz recomienza una proporción de entre un 2 y un 5% de sal respecto al peso total de las verduras que van a utilizarse, aunque él personalmente suele quedarse en el 3%. A más sal más tiempo hay que dejar fermentar, más ácido va a quedar y más tiempo aguanta después del fermentado en la nevera.

Esta es su receta estandar, la que aparece en el libro, pero Ruiz anima a utilizar cualquier tipo de verdura y condimentos y experimentar con la cantidad de sal y el tiempo de fermentación –que va de una semana a un mes– para encontrar el kimchi que más nos gusta.

como hacer kimchi

Para ayudarlo a comenzar a hacer kimchi en casa, se me ocurrió esta receta usando una cabeza de repollo napa. Comience con uno y luego pase a 2 o 3 duplicando o triplicando la receta.

Por lo general, comienza con la salazón de la verdura principal. Para este pogi kimchi, debes cortar todo el repollo por la mitad a lo largo y luego en cuartos. Si está usando 2 coles pequeñas, cortarlas por la mitad debería ser suficiente.

Luego, baña completamente cada mitad/cuarto de repollo en el agua salada, uno a la vez. Usando la otra media taza de sal, espolvorea generosamente sal sobre la parte gruesa y blanca de cada hoja. Este proceso asegura que las partes blancas se salan uniformemente,

Mientras tanto, haga una pasta de kimchi mezclando todos los ingredientes del condimento y luego corte el rábano en palitos finos y mezcle bien con la pasta. El resto es fácil, frotar un poco de la mezcla de rábano sobre cada hoja de col, principalmente la parte blanca.

Ingredientes

  • col china
  • rabano
  • zanahoria
  • ajos tiernos
  • sal
  • manzana
  • ajos
  • jenjibre
  • cebolla peaqueña
  • salsa de pscado
  • gochugaru
  • harina de arroz glutinoso
  • azucar
  • agua

Equipo o herramientas

  • Guantes,
  • Un bowl grande
  • Botes de cristal o tuppers para fermentar el kimchi

COMO HACER KIMCHI TRADICIONAL EN CASA

Corta, lava y sala las coles del Kimchi

1.-  Parte las dos coles chinas por la mitad y corta ligeramente la parte dura del tallo (con 1cm será suficiente).

En cada mitad, haz un pequeño corte en el inicio del tallo. Esto será útil después para dividir los trozos de col en partes más pequeñas y que no se corten las hojas más de lo debido.

Seguidamente, lava ligeramente las coles y sálalas con una buena cantidad de sal (unos 60g aproximadamente). Asegúrate de que la sal se impregna en todas las zonas de la col completamente, tanto en el tallo, como en cada hoja de forma individual.

Nota: Toda esta sal se pone para que la col pierda una gran cantidad de agua. Así, cambiará de consistencia y se volverá más crujientepequeña arrugada (lo que buscamos al hacer kimchi coreano).

Deja que las coles saladas reposen durante 2 horas para que pierdan agua y obtengan la consistencia que buscamos (dales la vuelta cada media hora para que el proceso de salazón sea uniforme).

Prepara las demás verduras o toppings del kimchi

Mientras la col del kimchi pierde agua durante estas dos horas, aprovecha para dejar listas el resto de verduras del kimchi.

Corta 1 zanahoria, 2 ajos tiernos y 150g de daikon en tiras, trozos pequeños o láminas finas.

Prepara el porridge unificador para los ingredientes del kimchi

Para que todos los ingredientes del kimchi queden bien aglutinados, vamos a preparar una especie de porridge unificador.

Pon en un cazo 1cs de harina de arroz glutinoso, 1cs de azúcar y 1 vaso de agua (unos 180mL). Calienta el cazo a fuego medio mientras remueves constantemente hasta que espese.

Una vez haya espesado, retira el cazo del fuego y deja que se enfríe esta especie de porridge.

Crea el puré que le dará sabor al kimchi

Vamos allá con la mezcla que le dará ese sabor tan característico del kimchi.

Tritura en un recipiente los siguientes ingredientes: 1/2 manzana, 5 ajos, 1 trozo de jengibre (1cp aprox.) y 1/2 cebolla pequeña.

Una vez bien triturado, añádele a este puré lo siguiente: 50mL de salsa de pescado, 1/2 vaso de gochugaru (chile en polvo coreano), las verduras cortadas (toppings del kimchi) y el porridge glutinoso.

Remuévelo todo con una cuchara suavemente hasta que todos los ingredientes se integren correctamente. ¡Ya tenemos el mejunje que le dará sabor a la receta de kimchi!

Mezcla la col y la pasta del kimchi

Cuando hayan pasado las 2 horas de reposo, pasa las coles por abundante agua para retirar el exceso de sal.

  • Nota: Te recomiendo que realices el proceso de lavar los trozos de col con abundante agua 5 o 6 veces para que no te quede salado. Una vez lo hayas lavado lo suficiente, puedes probar la col para verificar que no está salada.

Divide cada trozo de col por la mitad (gracias al corte que le hemos hecho al principio) para que sean un poco más pequeños y escúrrelos muy bien de forma individual para que no estén nada aguados.

Ahora, mezcla los trozos de col muy bien con el mejunje que hemos preparado. Mi consejo es que no tengas pereza e impregnes cada trozo de col completamente y hoja por hoja con esta pasteta. Piensa que de este paso dependerá realmente el buen sabor de esta receta, así que ten paciencia y unta bien cada trozo.

Fermenta los ingredientes en un tarro y crea el kimchi

Mete los trozos de col impregnados con la pasteta en un tarro grande, de manera que queden muy bien compactados y con el mínimo aire posible entre trozo y trozo.

  • Nota: Para que el kimchi fermente bien y se conserve correctamente ha de haber la menor cantidad de oxígeno posible en el tarro y entre trozo y trozo de col. Presiona bien cada trozo de col que vas introduciendo en el tarro para que quede bien compacto.

Una vez el tarro esté prácticamente lleno (deja un par de dedos de margen), ya puedes cerrarlo con una tapa y dejar que la fermentación haga su efecto.

Yo dejé que el kimchi fermentara durante 2 días a temperatura ambiente. Me parece que quedó con un sabor muy bueno y no era extremadamente fuerte. Tras estos dos días, lo metí en la nevera para que se conservara correctamente y poder comerlo en cualquier momento del día.

Ten en cuenta que cuantos más días dejes que el kimchi fermente a temperatura ambiente más fuerte será su sabor. Los días que decidas dejar el kimchi fermentando, te recomiendo que lo aplastes con una cuchara en algún momento del día para que el kimchi esté siempre sumergido en su líquido.

Cómo comer y acompañar el Kimchi

El kimchi lo puedes tomar de mil formas distintas. Yo he probado a combinarlo con varios tipos de platos: con otras verduras, con arroces, pastas, carnes, etc., y lo cierto es que queda rico con prácticamente todo.

Si vas a un restaurante coreano es muy habitual que te lo sirvan como acompañamiento en un bol pequeño. Puedes probar a comerlo así, solo y sin nada más, pero a no ser que te encante el sabor del kimchi creo que hay mejores formas de disfrutar de esta col fermentada.

Yo te recomiendo que lo pruebes con panceta y arroz blanco, me parece que combina de maravilla y saca a relucir lo mejor del kimchi y de la panceta.

Aunque puede comenzar a comer su kimchi en cualquier momento, necesita aproximadamente dos semanas en el refrigerador para desarrollar completamente sus sabores. Continuará envejeciendo en su refrigerador y estará delicioso por un par de meses, cuando el conteo de bacterias saludables sea el más alto. Puede durar mucho más que eso, volviéndose muy amargo con el tiempo.

Consejos y trucos para hacer esta receta de kimchi casero

FAQs

Receta de kimchi

Receta de SookyPlato: Acompañamiento
Raciones

10

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

2

horas 
Fermentación

2

días

Ingredientes

  • 1 Pieza grande de col china o repollo de napa. (Aproximadamente de 2.5 Kg)

  • 1 de taza de sal marina gruesa (250 mg.)

  • 8 dientes de ajo picados finamente (25 gr.)

  • 2 cucharadas de jengibre fresco rallado (15 gr.)

  • 2 zanahorias medianas cortadas en juliana

  • 1/2 cucharadita de pimienta roja molidas (gochugaru) (2,5 gr.)

  • 50 ml. de salsa de pescado

  • 1 de harina de arroz glutinoso

  • 5 taza agua (1.5 L1)

  • 1/2 taza azúcar morena (100 gr.)

  • 0.5 Kg de Rábano Coreano

  • 1/4 de Pera (Opcional)

  • 3 cebollas

  • Condimentos
  • 1 Cucharada de harina de arroz glutinoso. Mézclelo con 1/2 taza de agua (o caldo dashima opcional) cocine a fuego lento hasta que espese hasta obtener una pasta fina y enfríe. 
    Rinde alrededor de 3 – 4 cucharadas.

  • 1/2 taza de gochugaru ajuste a su gusto

  • 1/4 taza de camarones salados (saeujeot), camarones salados, finamente picados

  • 3 cucharadas de salsa de pescado myulchiaekjeot

  • 3 cucharadas de ajo picado

  • 1 cucharadita de jengibre rallado

  • 1 cucharadita de semillas de sésamo – opcional

  • 1/2 taza de agua o caldo dashima (kelp seco)

  • Herramientas de cocina

  • 2 tazones u ollas grandes 7 – 8 cuartos

  • un colador grande

  • guantes de cocina

  • 3/4 – recipiente hermético o frasco de 1 
    galón

Instrucciones

  • Limpia y Cortar la parte blanca y gruesa de la col a lo largo por la mitad. 
    Luego, separe lentamente con la mano para separarlos en dos partes. 
    Haz lo mismo con cada mitad para formar cuartos. 
    Pasar el cuchillo por completo cortaría innecesariamente las hojas de col.. Ponlo en un recipiente grande.
  • Añade la sal marina al recipiente con la col china o el repollo y mézclalo bien con las manos hasta que quede bien cubierto por todos lados. Déjalo descansando durante 1 hora para que suelte su jugo natural.
  • Mientras esperas, prepara el aderezo:

    Mezcla los dientes de ajo, el gochugaru los chiles secos rojos picados finamente, el jengibre rallado, la salsa de pescado, la harina de arroz glutinosos y el azúcar morena en un bol pequeño y remueve bien hasta obtener un aderezo homogéneo sin grumos.
    Preparar el ajo, el jengibre y el saeujeot. 
    Combine todos los ingredientes del condimento, incluida la pasta de arroz y aproximadamente 1/2 taza de agua (o el caldo dashima opcional), y mezcle bien. 
    Deje reposar hasta que el pimiento rojo se desmenuce para disolverse ligeramente y volverse pastoso.

    Corte el rábano y la pera opcional en palitos de fósforo (use una mandolina si lo desea), transfiéralos a un tazón grande. 
    Corta las cebolletas en diagonal en trozos de aproximadamente 1 pulgada de largo. 
    Agregue la mezcla de condimentos preparada al rábano y mezcle bien a mano. 
    Agregue las cebolletas y mezcle todo ligeramente. 
    Prueba un poco. 
    Debe ser un poco demasiado salado para comer como está. 
    Puede agregar sal, más camarones salados o salsa de pescado, según sea necesario. 
    Déjalo reposar durante unos 30 minutos para que los sabores se mezclen bien.
  • Una vez transcurrido el tiempo estimado, escurre bien el repollo con ayuda de las mancos para eliminar toda la sal y el líquido sobrante del mismo. Las coles deben estar listas para ser lavadas cuando las partes blancas de las hojas se puedan doblar fácilmente. 
    Enjuague bien 3 veces, especialmente entre las partes blancas. 
    Escurrir bien, con el lado cortado hacia abajo.

    Vuélvelo a colocar en el recipiente e incorpórale gradualmente el aderezo hasta cubrir completamente todas las tiras del repollo con él .

    Remueve bien con las mancos hasta que quede completamente impregnado por todos lados .
  • Corta la parte dura del tallo de cada cuarto de repollo, dejando suficiente para mantener las hojas juntas. 
    Coloque un cuarto de repollo en el tazón con la mezcla de rábano. 
    Extienda la mezcla de rábano sobre cada hoja, una o dos cucharadas para hojas grandes. 
    (Observe el relleno en 4 partes y use una parte para cada cuarto de repollo).
  • Por último coloca los trozos de repollo envueltos en aderezo dentro de frascos en vidrio o recipientes con tapas herméticas muy bien ajustadas para que no entren gérmenes ni bacterias ni aire para que el proceso de fermentación termine de hacer su trabajo con el kimchi.
    Dobla la parte de la hoja del repollo hacia el tallo y envuélvela bien con la hoja exterior. 
    Colóquelo, con el lado cortado hacia arriba, en un frasco o recipiente hermético. 
    Repita con las coles restantes. 
    Si ha perdido hojas grandes, puede usarlas para cubrir la parte superior del kimchi (ver nota 1). 
    Una vez que todos los repollos estén en el frasco o recipiente hermético, presione con fuerza para eliminar las bolsas de aire. 
    Enjuague el tazón que contenía la mezcla de rábano con 1/2 taza de agua (o cualquier caldo dashima opcional restante) y viértalo en el recipiente de kimchi. 
    Cerrar la tapa.
  • Deja fermentar el kimchi por 48 horas a temperatura ambiente antes de servirlo. ¡Buen provecho!
    Déjalo a temperatura ambiente durante uno o dos días completos, según el clima y qué tan rápido quieras que madure el kimchi. 
    Se recomienda medio día durante los calurosos días de verano. 
    Luego, guárdelo en el refrigerador. 
    (Ver nota 2.)

Vídeo de la receta

Notas

  • Una vez pasado dos días, refriera el kimchi en nevera bien tapado. Verás que el kimchi irá de muy fresco a más ácido según pasen los días y se termine de fermentar.
  • Hay a personas que les gusta más el kimchi más fresco y crujiente y a otros que les encanta ese sabor fuerte ácido.
  • Puedes cubrir la parte superior del kimchi con hojas verdes exteriores grandes (como hice en el video) si están disponibles. 
  • Algunas personas también usan una envoltura de plástico para cubrir. 
  • Pero esto no es absolutamente necesario, especialmente para este pequeño lote de kimchi.
  • Aunque puedes empezar a comerlo en cualquier momento, el kimchi necesita alrededor de dos semanas en el refrigerador para desarrollar completamente los sabores. 
  • Mantiene gran sabor y textura durante varias semanas.

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